Реакция Майяра

Коротко: Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахаром при нагревании. Она создаёт коричневый цвет и жареный вкус жаркого, хлеба и кофе.

Подробнее: Она начинается примерно со 140 °C и идёт быстрее на сухой поверхности. Реакция названа по имени химика Луи-Камиля Майяра.

Подробности

• Жарить сухим: Влага мешает румянцу, так как вода остаётся при 100 °C. Мясо сначала промокнуть.
• Не перегружать сковороду: Слишком много продукта охлаждает сковороду и тушит вместо румянца.
• Выпечка: Хлебная корка, печенье и запечённый лук румянятся так.
• Карамелизация: Другая реакция, при которой нагревается только сахар (karamellisieren-von-zucker).
• Побочный эффект: При сильном обжаривании может образоваться акриламид. Золотистое обжаривание здоровее тёмно-коричневого (verbrennung-und-feuer).