Сорта картофеля и их приготовление

Коротко: Картофель различают по типу варки: твёрдый, полутвёрдый и рассыпчатый. Каждый сорт подходит для разных блюд.

Подробнее: Содержание крахмала определяет, как картофель разваривается.

Подробности

• Твёрдый: Мало крахмала, сохраняет форму. Для салата, жареной картошки и гратена.
• Полутвёрдый: Универсальный, для варёной картошки, в мундире и запеканок.
• Рассыпчатый: Много крахмала, мягко разваривается. Для пюре, клёцок, супов и крокет.
• Хранение: В тёмном, прохладном (4–8 °C), проветриваемом месте, но не в холодильнике (крахмал превращается в сахар).
• Зелёные места: Содержат соланин, щедро срезать. Проросшие участки щедро вырезать.
• Акриламид: При фритюре или сильном обжаривании образуется акриламид, поэтому жарить до золотистого, а не тёмного (maillard-reaktion).