Тушение: основы

Коротко: Тушение сочетает обжаривание и медленное приготовление в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде. Так жёсткие куски мяса с большим количеством соединительной ткани становятся нежными, а заодно получается ароматный соус.

Подробнее: Сначала сильный жар создаёт ароматы обжарки, затем мясо готовится на мягком огне чуть ниже точки кипения. За долгое время коллаген соединительной ткани превращается в желатин, благодаря чему мясо становится мягким, а соус — густым.

Подробности

• Подходящие куски: Лопатка, шея, голяшка, окорок, говяжьи щёчки или куриные бёдра. Постные куски для быстрой жарки, например вырезка, при тушении скорее пересыхают.
• Обжаривание: Обсушите мясо и хорошо обжарьте со всех сторон в горячем жире порциями. В переполненной кастрюле мясо скорее варится, чем подрумянивается.
• Овощи для обжарки: Обжарьте вместе лук, морковь и сельдерей, при желании ненадолго добавьте немного томатной пасты. Это придаёт соусу цвет и глубину вкуса.
• Деглазирование: Влейте вино, бульон или воду и соскребите пригоревшие частички со дна — в них много вкуса.
• Жидкость: Мясо должно быть покрыто ею лишь частично. Слишком много жидкости разбавляет вкус.
• Мягкий огонь: Готовьте под крышкой на слабом огне или в духовке при умеренной температуре. Жидкость должна лишь слегка побулькивать, а не бурно кипеть.
• Время: В зависимости от куска и размера это часто занимает от одного до нескольких часов. Мясо готово, когда легко разделяется вилкой.
• Посуда: Тяжёлая жаровня или чугунная кастрюля с плотной крышкой хорошо держит тепло и равномерно готовит.
• Соус и остатки: Жидкость от тушения можно уварить или загустить. Остатки быстро охладите, храните в холодильнике и перед едой тщательно разогревайте (sosse-binden-und-saucen-grundlagen, maillard-reaktion, pfannen-und-toepfe-materialien).