Карамелизация сахара

Коротко: При карамелизации сахар нагревают выше примерно 160 °C, пока он не расплавится, не побуреет и не приобретёт ореховый горько-сладкий вкус. Сахар при этом распадается на новые ароматические вещества.

Подробнее: В отличие от реакции Майяра, карамели не нужны аминокислоты, только сахар и тепло (maillard-reaktion).

Подробности

• Сухой или мокрый: При сухой карамели сахар плавится на сковороде, при мокром способе его растворяют в воде и уваривают.
• Не мешать: У мокрой карамели лишь покачивать, иначе кристаллизуется.
• Осторожно: Карамель выше 160 °C очень горяча и вызывает тяжёлые ожоги. Никогда не трогать мокрыми руками.
• Деглазировать: Осторожно добавлять сливки или воду, сильно брызгает.
• Применение: Соус, крем-брюле, пудинг, конфеты, жареный аромат для напитков (verbrennung-und-feuer).