Маринование: основы

Коротко: При мариновании мясо, рыба, тофу или овощи некоторое время лежат в пряной смеси, чтобы впитать вкус. Типичные компоненты — масло, кислота, соль и ароматные добавки вроде трав, чеснока или специй.

Подробнее: Маринад действует в основном на поверхности, ведь большинство ароматов проникает лишь на несколько миллиметров. Соль проникает глубже и помогает мясу оставаться сочным. Кислота делает поверхность нежнее, но при слишком долгом воздействии скорее вредит.

Подробности

• Масло: Оно переносит жирорастворимые ароматы и помогает маринаду равномерно держаться на продукте.
• Кислота: Лимонный сок, уксус, вино или йогурт придают свежесть. При слишком долгом выдерживании в кислом маринаде рыба быстро становится рыхлой, а поверхность мяса — кашеобразной.
• Соль и соевый соус: Они придают вкус и помогают продукту лучше удерживать влагу. С солёным маринадом позже солите умеренно.
• Время: Рыбе и креветкам обычно хватает короткого времени, птице и кускам мяса — от нескольких часов до ночи, овощам и тофу часто достаточно получаса.
• Мариновать в холоде: Сырое мясо и рыбу всегда маринуйте под крышкой в холодильнике, а не при комнатной температуре.
• Остатки маринада: Маринад, который контактировал с сырым мясом или рыбой, нельзя использовать как сырой соус. Его нужно тщательно прокипятить или выбросить (küchenhygiene-und-lebensmittelinfektionen-salmonellen-und-co-vermeiden, maillard-reaktion).
• Перед жаркой: Дайте продукту хорошо стечь или промокните его. Мокрая поверхность хуже подрумянивается.
• Сахар и мёд: Они дают блеск и цвет, но легко пригорают на гриле или на горячей сковороде. Такие маринады лучше наносить ближе к концу.
• Сухой маринад: Смесь соли, сахара и специй (rub) втирают прямо в продукт; она особенно подходит для гриля и блюд из духовки.