Maillard tepkimesi

Kısaca: Maillard tepkimesi, ısıda amino asitler ile şeker arasındaki kimyasal bir tepkimedir. Kızartmaların, ekmeğin ve kahvenin kahverengi rengini ve kavrulmuş tadını üretir.

Biraz daha ayrıntılı: Yaklaşık 140 °C’den başlar ve kuru yüzeyde daha hızlı işler. Tepkime kimyager Louis-Camille Maillard’ın adını taşır.

Ayrıntılı

• Kuru kızartma: Nem, su 100 °C’de kaldığı için kızarmayı engeller. Eti önce kurulayın.
• Tavayı doldurmayın: Çok yiyecek tavayı soğutur ve kızartmak yerine buharda pişirir.
• Fırınlama: Ekmek kabuğu, bisküvi ve fırınlanmış soğan bu şekilde kızarır.
• Karamelleşme: Yalnızca şekerin ısıtıldığı farklı bir tepkime (karamellisieren-von-zucker).
• Yan etki: Güçlü kızarmada akrilamid oluşabilir. Koyu kahve yerine altın sarısı kavurmak daha sağlıklıdır (verbrennung-und-feuer).