Buğulama usulü pişirme (schmoren): temel bilgiler

Kısaca: Schmoren, yani kapalı tencerede az sıvıyla ağır ağır pişirme, önce kızartmayı sonra yavaş pişirmeyi birleştirir. Böylece sert, bağ dokusu bol et parçaları yumuşar ve bu sırada aromalı bir sos oluşur.

Biraz daha ayrıntılı: Önce yüksek ısı kavrulmuş aromalar oluşturur, ardından et kaynama noktasının hemen altında hafif ısıda pişer. Uzun süre içinde bağ dokusundaki kolajen jelatine dönüşür; bu da eti yumuşak, sosu ise kıvamlı yapar.

Ayrıntılı

• Uygun parçalar: Kol, boyun, incik, but, dana yanağı veya tavuk but. Bonfile gibi az yağlı, kısa pişen parçalar bu yöntemde kolayca kurur.
• Mühürlemek: Eti kurulayın ve sıcak yağda parça parça her yanını iyice kızartın. Fazla dolu bir tencerede et kızarmak yerine haşlanır.
• Aromalı sebzeler: Soğan, havuç ve kerevizi birlikte kavurun, isterseniz biraz domates salçasını da kısaca kavurun. Bu, sosa renk ve derinlik katar.
• Sıvı eklemek: Şarap, et suyu veya suyla sıvı ekleyin ve tencerenin dibindeki kızarmış kalıntıları kazıyın; bunlar çok lezzet içerir.
• Sıvı miktarı: Etin yalnızca bir kısmı sıvıyla kaplı olmalıdır. Fazla sıvı lezzeti sulandırır.
• Hafif ısı: Kapağı kapalı olarak kısık ateşte veya orta ısıdaki fırında pişirin. Sıvı yalnızca hafifçe göz göz kaynamalı, fokurdamamalıdır.
• Pişme süresi: Parçaya ve büyüklüğe göre çoğu zaman bir ila birkaç saat sürer. Et çatalla kolayca ayrılıyorsa hazırdır.
• Tencere: Kapağı iyi kapanan ağır bir güveç veya döküm tencere ısıyı tutar ve eşit pişirir.
• Sos ve artanlar: Pişirme suyu koyulaştırılabilir veya bağlanabilir. Artanları hızla soğutun, buzdolabında saklayın ve yemeden önce iyice ısıtın (sosse-binden-und-saucen-grundlagen, maillard-reaktion, pfannen-und-toepfe-materialien).