Şekeri karamelize etmek

Kısaca: Karamelize ederken şeker yaklaşık 160 °C üzerine ısıtılır; eriyip kızarır ve cevizimsi acı-tatlı bir tat alır. Şeker yeni aroma maddelerine ayrışır.

Biraz daha ayrıntılı: Maillard tepkimesinin aksine karamel amino asit gerektirmez, yalnızca şeker ve ısı ister (maillard-reaktion).

Ayrıntılı

• Kuru veya ıslak: Kuru karamelde şeker tavada erir; ıslak yöntemde suda çözülüp kaynatılır.
• Karıştırmayın: Islak karamelde yalnızca çevirin, yoksa kristalleşir.
• Dikkat: 160 °C üzeri karamel çok sıcaktır ve ağır yanıklara yol açar. Islak elle asla dokunmayın.
• Kaynatma suyu ekleme: Dikkatle krema ya da su ekleyin; çok sıçrar.
• Kullanım: Sos, krem brüle, puding, şekerleme, içecekler için kavrulmuş aroma (verbrennung-und-feuer).