Marine etmek: temel bilgiler

Kısaca: Marine ederken et, balık, tofu veya sebzeler lezzet alması için bir süre baharatlı bir karışımda bekletilir. Tipik malzemeler yağ, asit, tuz ve otlar, sarımsak ya da baharatlar gibi aromalardır.

Biraz daha ayrıntılı: Bir marinat esas olarak yüzeyde etki eder, çünkü aromaların çoğu yalnızca birkaç milimetre içeri işler. Tuz daha derine ulaşır ve etin sulu kalmasına yardımcı olabilir. Asit yüzeyi yumuşatır ama çok uzun süre bekletilirse daha çok zarar verir.

Ayrıntılı

• Yağ: Yağda çözünen aromaları taşır ve marinatın eşit şekilde tutunmasına yardım eder.
• Asit: Limon suyu, sirke, şarap veya yoğurt tazelik katar. Ekşi marinatta çok uzun kalan balık çabucak dağılır, etin yüzeyi ise lapa gibi olur.
• Tuz ve soya sosu: Lezzet verir ve yiyeceğin nemini daha iyi korumasını sağlar. Tuzlu marinatta sonradan tuz eklerken ölçülü olun.
• Süre: Balık ve karidese genellikle kısa bir süre yeter; tavuk ve et parçalarına birkaç saatten bir geceye kadar, sebze ve tofuya çoğu zaman yarım saat yeterlidir.
• Soğukta marine etmek: Çiğ et ve balığı her zaman üstü kapalı olarak buzdolabında marine edin, oda sıcaklığında değil.
• Artan marinat: Çiğ et veya balıkla temas etmiş marinatı çiğ hâlde sos olarak kullanmayın. Ya iyice kaynatın ya da atın (küchenhygiene-und-lebensmittelinfektionen-salmonellen-und-co-vermeiden, maillard-reaktion).
• Kızartmadan önce: Yiyeceği iyice süzün veya kâğıt havluyla kurulayın. Islak bir yüzey daha az kızarır.
• Şeker ve bal: Parlaklık ve renk verir ama ızgarada veya sıcak tavada kolayca yanar. Bu tür marinatları sona doğru sürmek daha iyidir.
• Kuru marinat: Tuz, şeker ve baharatlardan oluşan bir rub doğrudan yiyeceğe ovulur ve özellikle ızgara ile fırın yemekleri için uygundur.