Baharatlar ve otlar: temel bilgiler

Kısaca: Baharatlar çoğunlukla tohum, kabuk, kök ya da meyvelerden gelir; otlar yapraklardan. Taze otlar sona, kuru baharatlar aromalarını açsın diye çoğu kez erkenden eklenir.

Biraz daha ayrıntılı: Aroma, yağda ve sıcakta iyi çözünen uçucu yağlardan ve diğer maddelerden gelir.

Ayrıntılı

• Taze ve kuru: Kuru otlar daha yoğundur; taze miktarın yaklaşık üçte biri yeter.
• Kavurma: Kimyon veya kişniş gibi bütün baharatları kuru tavada kavurup taze öğütün.
• Tuz ve asit: Tuz tadı güçlendirir, asit (limon, sirke) tazeleştirir.
• Acı: Biber kapsaisin, karabiber piperin, hardal izotiyosiyanat verir.
• Saklama: Karanlık, serin ve kuru; sıkı kapanan kutularda. Bir–iki yıl sonra öğütülmüş baharatlar belirgin kaybeder (salz-und-natrium).