Специи и травы: основы

Коротко: Специи в основном получают из семян, коры, корней или плодов, травы — из листьев. Свежую зелень добавляют в конце, сухие специи часто рано, чтобы раскрыть аромат.

Подробнее: Аромат создают эфирные масла и другие вещества, хорошо растворяющиеся в жире и тепле.

Подробности

• Свежие и сухие: Сухие травы интенсивнее, хватает примерно трети количества свежих.
• Обжарка: Цельные специи вроде тмина или кориандра обжарить на сухой сковороде и смолоть свежими.
• Соль и кислота: Соль усиливает вкус, кислота (лимон, уксус) делает его свежим.
• Острое: Чили даёт капсаицин, перец — пиперин, горчица — изотиоцианаты.
• Хранение: В тёмном, прохладном и сухом месте в плотно закрытых банках. Через год-два молотые специи заметно теряют (salz-und-natrium).