Как варить бобовые: фасоль, чечевица и нут

Коротко: Сухую фасоль и нут обычно замачивают на ночь, а затем варят до мягкости; чечевицу, как правило, замачивать не нужно. Бобовые всегда нужно хорошо проваривать, ведь многие из них в сыром виде плохо переносятся или вредны.

Подробнее: При замачивании семена впитывают воду, поэтому время варки сокращается и они провариваются равномернее. Время варки зависит от сорта, возраста и размера, поэтому пробовать надёжнее, чем ориентироваться на точное время.

Подробности

• Не есть сырыми: Сырая фасоль содержит лектины, например фазин, которые могут вызвать недомогание. Только тщательная варка делает её безопасной; особенно красную фасоль следует некоторое время варить на сильном кипении.
• Замачивание: Залейте фасоль и нут большим количеством холодной воды и оставьте набухать примерно на восемь–двенадцать часов. Они заметно увеличатся.
• Вода от замачивания: Её обычно сливают, а бобовые промывают и варят в свежей воде.
• Чечевица: Красная и жёлтая чечевица быстро разваривается и подходит для супов и дала. Коричневая, зелёная и горная чечевица лучше сохраняет форму и хороша в салатах.
• Кислота и жёсткость: Кислые продукты, например помидоры или уксус, и очень жёсткая вода могут замедлить размягчение. Поэтому кислые ингредиенты лучше добавлять ближе к концу.
• Снять пену: При закипании часто образуется пена из белка и крахмала. Она безвредна, но её можно снять половником.
• Скороварка: Она значительно сокращает время варки. Соблюдайте количества и время из инструкции, чтобы ничего не убежало и не засорились клапаны.
• Консервы: Консервированные бобовые уже сварены и их можно сразу использовать. Промывание уменьшает количество соли и жидкости.
• Запас: Варёные бобовые хорошо замораживаются порциями, а потом их можно добавлять в супы и рагу (suppen-und-bruehen-grundlagen, gewuerze-und-kraeuter-grundlagen).