Die Maillard-Reaktion

Kurz: Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker bei Hitze. Sie erzeugt die braune Farbe und den Röstgeschmack von Braten, Brot und Kaffee.

Genauer: Sie beginnt ab etwa 140 °C und läuft schneller bei trockener Oberfläche. Die Reaktion ist nach dem Chemiker Louis-Camille Maillard benannt.

Im Detail

• Trocken braten: Feuchtigkeit verhindert Bräunung, weil Wasser bei 100 °C bleibt. Fleisch vorher trocken tupfen.
• Pfanne nicht überfüllen: Zu viel Gut kühlt die Pfanne ab und dämpft statt zu bräunen.
• Backen: Brotkruste, Kekse und gebackene Zwiebeln bräunen so.
• Karamellisieren: Eine andere Reaktion, bei der nur Zucker erhitzt wird (karamellisieren-von-zucker).
• Nebenwirkung: Beim starken Bräunen kann Acrylamid entstehen. Goldgelb statt dunkelbraun röstet gesünder (verbrennung-und-feuer).