Kartoffelsorten und ihre Zubereitung

Kurz: Kartoffeln unterscheidet man nach Kocheigenschaft: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend. Jede Sorte eignet sich für andere Gerichte.

Genauer: Der Stärkegehalt bestimmt, wie die Kartoffel beim Kochen zerfällt.

Im Detail

• Festkochend: Wenig Stärke, bleiben in Form. Für Salat, Bratkartoffeln und Gratin.
• Vorwiegend festkochend: Universell, für Salzkartoffeln, Pellkartoffeln und Aufläufe.
• Mehlig kochend: Viel Stärke, zerfallen locker. Für Püree, Klöße, Suppen und Kroketten.
• Lagern: Dunkel, kühl (4–8 °C), luftig und nicht im Kühlschrank (Stärke wird zu Zucker).
• Grüne Stellen: Enthalten Solanin, großzügig entfernen. Keimende Knollen großzügig ausschneiden.
• Acrylamid: Frittiert oder stark gebräunt entsteht Acrylamid, daher goldgelb statt dunkel braten (maillard-reaktion).