Karamellisieren von Zucker

Kurz: Beim Karamellisieren wird Zucker über etwa 160 °C erhitzt, bis er schmilzt, sich bräunt und nussig-bittersüß schmeckt. Dabei zerfällt der Zucker in neue Aromastoffe.

Genauer: Anders als bei der Maillard-Reaktion braucht Karamell keine Aminosäuren, nur Zucker und Wärme (maillard-reaktion).

Im Detail

• Trocken oder nass: Beim Trockenkaramell schmilzt Zucker in der Pfanne, beim nassen Verfahren wird er mit Wasser gelöst und eingekocht.
• Nicht rühren: Beim nassen Karamell nur schwenken, sonst kristallisiert er.
• Vorsicht: Karamell ist über 160 °C sehr heiß und verursacht schwere Verbrennungen. Nie mit nassen Händen anfassen.
• Ablöschen: Vorsichtig Sahne oder Wasser zugeben, es spritzt stark.
• Verwendung: Soße, Crème brûlée, Pudding, Bonbons, Röstaroma für Getränke (verbrennung-und-feuer).