Garstufen und Kerntemperatur bei Fleisch

Kurz: Wie durch ein Steak ist, zeigt die Kerntemperatur: blutig etwa 45–50 °C, medium 55–60 °C, durch 70 °C und mehr. Geflügel und Hack müssen immer vollständig durchgegart werden.

Genauer: Fleisch wird mit steigender Kerntemperatur fester und trockener, weil sich Eiweiße zusammenziehen und Saft austritt.

Im Detail

• Messen: Ein Bratenthermometer im dicksten Teil gibt Sicherheit.
• Rind: Rare 50 °C, medium rare 54 °C, medium 60 °C, well done ab 70 °C.
• Schwein: Heute meist rosa bei 63 °C möglich, gut durch bei 70 °C.
• Geflügel: Kerntemperatur mindestens 75 °C wegen Salmonellen und Campylobacter.
• Ruhen lassen: Nach dem Braten einige Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit der Saft sich verteilt.
• Hygiene: Rohes Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln lagern und verarbeiten (maillard-reaktion, küchenhygiene-und-lebensmittelinfektionen-salmonellen-und-co-vermeiden).