Schmoren: Grundlagen

Kurz: Schmoren verbindet Anbraten und langsames Garen in wenig Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf. So werden feste, bindegewebsreiche Fleischstücke zart, und es entsteht nebenbei eine aromatische Sauce.

Genauer: Zuerst sorgt starke Hitze für Röstaromen, danach gart das Fleisch bei sanfter Hitze knapp unter dem Siedepunkt. Über lange Zeit wandelt sich Kollagen aus dem Bindegewebe in Gelatine um, das macht das Fleisch mürbe und die Sauce sämig.

Im Detail

• Geeignete Stücke: Schulter, Nacken, Wade, Keule, Ochsenbacke oder Hähnchenschenkel. Magere Kurzbratstücke wie Filet werden beim Schmoren eher trocken.
• Anbraten: Fleisch trocken tupfen und portionsweise in heißem Fett rundum kräftig anbraten. Ein zu voller Topf lässt das Fleisch eher kochen als bräunen.
• Röstgemüse: Zwiebeln, Karotten und Sellerie mitrösten, eventuell etwas Tomatenmark kurz anrösten. Das gibt der Sauce Farbe und Tiefe.
• Ablöschen: Mit Wein, Brühe oder Wasser ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen, er enthält viel Geschmack.
• Flüssigkeit: Das Fleisch sollte nur teilweise bedeckt sein. Zu viel Flüssigkeit verwässert den Geschmack.
• Sanfte Hitze: Mit Deckel auf kleiner Flamme oder im Ofen bei mäßiger Temperatur garen. Die Flüssigkeit soll nur leicht simmern, nicht sprudelnd kochen.
• Garzeit: Je nach Stück und Größe dauert es oft ein bis mehrere Stunden. Fertig ist das Fleisch, wenn es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.
• Topf: Ein schwerer Bräter oder gusseiserner Topf mit gut schließendem Deckel speichert Wärme und gart gleichmäßig.
• Sauce und Reste: Die Schmorflüssigkeit lässt sich einkochen oder binden. Reste rasch abkühlen, im Kühlschrank lagern und vor dem Essen gründlich erhitzen (sosse-binden-und-saucen-grundlagen, maillard-reaktion, pfannen-und-toepfe-materialien).