Marinieren: Grundlagen

Kurz: Beim Marinieren liegen Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse eine Zeit lang in einer würzigen Mischung, um Geschmack aufzunehmen. Typische Bestandteile sind Öl, Säure, Salz und Aromen wie Kräuter, Knoblauch oder Gewürze.

Genauer: Eine Marinade wirkt vor allem an der Oberfläche, da die meisten Aromen nur wenige Millimeter tief eindringen. Salz dringt tiefer ein und kann helfen, dass Fleisch saftig bleibt. Säure macht die Oberfläche zarter, wirkt bei zu langer Einwirkzeit aber eher nachteilig.

Im Detail

• Öl: Es trägt fettlösliche Aromen und hilft, dass die Marinade gleichmäßig haftet.
• Säure: Zitronensaft, Essig, Wein oder Joghurt geben Frische. Zu lange in saurer Marinade wird Fisch schnell mürbe und Fleisch an der Oberfläche breiig.
• Salz und Sojasauce: Sie würzen und lassen das Gargut Feuchtigkeit besser halten. Bei salziger Marinade beim späteren Würzen sparsam sein.
• Zeit: Fisch und Garnelen brauchen meist nur kurze Zeit, Geflügel und Fleischstücke einige Stunden bis über Nacht, Gemüse und Tofu oft schon eine halbe Stunde.
• Kühl marinieren: Rohes Fleisch und Fisch immer abgedeckt im Kühlschrank marinieren, nicht bei Zimmertemperatur.
• Reste der Marinade: Marinade, die mit rohem Fleisch oder Fisch in Kontakt war, nicht roh als Sauce verwenden. Entweder gründlich aufkochen oder wegwerfen (küchenhygiene-und-lebensmittelinfektionen-salmonellen-und-co-vermeiden, maillard-reaktion).
• Vor dem Braten: Gargut gut abtropfen lassen oder abtupfen. Eine nasse Oberfläche bräunt schlechter.
• Zucker und Honig: Sie sorgen für Glanz und Farbe, verbrennen aber auf dem Grill oder in heißer Pfanne leicht. Solche Marinaden lieber erst gegen Ende auftragen.
• Trockenmarinade: Ein Rub aus Salz, Zucker und Gewürzen wird direkt eingerieben und eignet sich besonders für Grillgut und Ofengerichte.