Реакція Майяра

Коротко: Реакція Майяра — хімічна реакція між амінокислотами й цукром під час нагрівання. Вона створює коричневий колір і смажений смак печені, хліба та кави.

Докладніше: Вона починається приблизно зі 140 °C і йде швидше на сухій поверхні. Реакцію названо на честь хіміка Луї-Каміля Майяра.

Подробиці

• Смажити сухим: Вологість заважає рум’янцю, бо вода лишається за 100 °C. М’ясо спершу промокнути.
• Не перевантажувати сковороду: Забагато продукту охолоджує сковороду й тушкує замість рум’янцю.
• Випічка: Хлібна скоринка, печиво й запечена цибуля рум’яніють так.
• Карамелізація: Інша реакція, за якої нагрівається лише цукор (karamellisieren-von-zucker).
• Побічний ефект: За сильного підсмажування може утворитися акриламід. Золотисте підсмажування здоровіше за темно-коричневе (verbrennung-und-feuer).