Тушкування: основи

Коротко: Тушкування поєднує обсмажування й повільне приготування в невеликій кількості рідини в закритому посуді. Так жорсткі шматки м’яса з великою кількістю сполучної тканини стають ніжними, а заразом виходить ароматний соус.

Докладніше: Спочатку сильний жар створює аромати обсмаження, потім м’ясо готується на м’якому вогні трохи нижче від точки кипіння. За тривалий час колаген сполучної тканини перетворюється на желатин, завдяки чому м’ясо стає м’яким, а соус — густим.

Подробиці

• Відповідні шматки: Лопатка, шия, гомілка, стегно, яловичі щічки чи курячі стегенця. Пісні шматки для швидкого смаження, наприклад вирізка, під час тушкування радше пересихають.
• Обсмажування: Обсушіть м’ясо й добре обсмажте з усіх боків у гарячому жирі порціями. У переповненій каструлі м’ясо радше вариться, ніж підрум’янюється.
• Овочі для обсмаження: Обсмажте разом цибулю, моркву й селеру, за бажання ненадовго додайте трохи томатної пасти. Це надає соусу кольору та глибини смаку.
• Деглазування: Влийте вино, бульйон або воду й зішкребіть пригорілі частинки з дна — у них багато смаку.
• Рідина: М’ясо має бути вкрите нею лише частково. Забагато рідини розбавляє смак.
• М’який вогонь: Готуйте під кришкою на слабкому вогні або в духовці за помірної температури. Рідина має лише злегка булькати, а не бурхливо кипіти.
• Час: Залежно від шматка й розміру це часто триває від однієї до кількох годин. М’ясо готове, коли легко розділяється виделкою.
• Посуд: Важка жаровня або чавунна каструля з щільною кришкою добре тримає тепло й рівномірно готує.
• Соус і залишки: Рідину від тушкування можна уварити або загустити. Залишки швидко охолодіть, зберігайте в холодильнику й перед їжею ретельно розігрівайте (sosse-binden-und-saucen-grundlagen, maillard-reaktion, pfannen-und-toepfe-materialien).