Карамелізація цукру

Коротко: Під час карамелізації цукор нагрівають вище приблизно 160 °C, доки він не розплавиться, не побуріє й не набуде горіхового гірко-солодкого смаку. Цукор при цьому розпадається на нові ароматичні речовини.

Докладніше: На відміну від реакції Майяра, карамелі не потрібні амінокислоти, лише цукор і тепло (maillard-reaktion).

Подробиці

• Суха чи волога: У сухій карамелі цукор плавиться на сковороді, у вологому способі його розчиняють у воді й уварюють.
• Не помішувати: У вологої карамелі лише похитувати, інакше кристалізується.
• Обережно: Карамель вище 160 °C дуже гаряча й спричиняє тяжкі опіки. Ніколи не торкатися мокрими руками.
• Деглазувати: Обережно додавати вершки чи воду, сильно бризкає.
• Застосування: Соус, крем-брюле, пудинг, цукерки, смажений аромат для напоїв (verbrennung-und-feuer).