Gewürze und Kräuter: Grundlagen

Kurz: Gewürze stammen meist aus Samen, Rinde, Wurzeln oder Früchten, Kräuter aus den Blättern. Frische Kräuter gibt man am Ende zu, getrocknete Gewürze oft früh, damit sie ihr Aroma entfalten.

Genauer: Aroma entsteht durch ätherische Öle und andere Stoffe, die sich in Fett und Wärme gut lösen.

Im Detail

• Frisch und getrocknet: Getrocknete Kräuter sind intensiver, etwa ein Drittel der frischen Menge genügt.
• Anrösten: Ganze Gewürze wie Kreuzkümmel oder Koriander in der trockenen Pfanne rösten und frisch mahlen.
• Salz und Säure: Salz verstärkt Geschmack, Säure (Zitrone, Essig) macht ihn frisch.
• Scharf: Chili gibt Capsaicin, Pfeffer Piperin, Senf Isothiocyanate.
• Lagerung: Dunkel, kühl und trocken in dicht schließenden Dosen. Nach ein bis zwei Jahren verlieren gemahlene Gewürze deutlich (salz-und-natrium).