Hülsenfrüchte kochen: Bohnen, Linsen und Kichererbsen

Kurz: Getrocknete Bohnen und Kichererbsen werden meist über Nacht eingeweicht und dann weich gekocht, Linsen brauchen in der Regel kein Einweichen. Hülsenfrüchte müssen immer gut durchgegart werden, roh sind viele von ihnen unverträglich.

Genauer: Beim Einweichen nehmen die Samen Wasser auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit und sie garen gleichmäßiger. Die Garzeit hängt von Sorte, Alter und Größe ab, deshalb ist Probieren zuverlässiger als jede feste Zeitangabe.

Im Detail

• Nicht roh essen: Rohe Bohnen enthalten Lektine wie Phasin, die Beschwerden verursachen können. Erst gründliches Kochen macht sie verträglich, besonders Kidneybohnen sollten eine Zeit lang sprudelnd kochen.
• Einweichen: Bohnen und Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und etwa acht bis zwölf Stunden quellen lassen. Sie werden dabei deutlich größer.
• Einweichwasser: Das Wasser wird meist weggegossen und die Hülsenfrüchte werden abgespült, bevor man sie in frischem Wasser kocht.
• Linsen: Rote und gelbe Linsen zerfallen schnell und eignen sich für Suppen und Dal. Braune, grüne und Berglinsen behalten eher ihre Form und passen in Salate.
• Säure und Härte: Säure wie Tomaten oder Essig und sehr kalkhaltiges Wasser können das Weichwerden verlangsamen. Saure Zutaten deshalb lieber erst gegen Ende zugeben.
• Schaum abschöpfen: Beim Aufkochen bildet sich oft Schaum aus Eiweiß und Stärke. Er ist harmlos, lässt sich aber mit einer Kelle abnehmen.
• Schnellkochtopf: Er verkürzt die Garzeit deutlich. Mengen- und Zeitangaben der Bedienungsanleitung beachten, damit nichts überkocht oder die Ventile verstopft.
• Aus der Dose: Konservierte Hülsenfrüchte sind bereits gegart und können direkt verwendet werden. Abspülen reduziert Salz und Kochflüssigkeit.
• Vorrat: Gekochte Hülsenfrüchte lassen sich gut portionsweise einfrieren und später in Suppen oder Eintöpfen verwenden (suppen-und-bruehen-grundlagen, gewuerze-und-kraeuter-grundlagen).