Супи та бульйони: основи

Коротко: Бульйон виходить, коли кістки, м’ясо чи овочі довго настоюються у воді й віддають смак. Він — основа супів і соусів.

Докладніше: Варити на повільному вогні, а не бурхливо кип’ятити, тоді бульйон лишається прозорим.

Подробиці

• Овочевий бульйон: Цибуля, морква, селера, порей, лавровий лист, горошини перцю; 45–60 хвилин.
• Курячий бульйон: Курка чи кістки, 1,5–2 години.
• Яловичий бульйон: Мозкові кістки й м’ясо, 3–4 години.
• Знімання піни: Видаляти білкову піну з поверхні.
• Приправи: Солити лише наприкінці, бо бульйон уварюється.
• Загущення: Добавками на кшталт локшини, рису чи овочів або пюре (sosse-binden-und-saucen-grundlagen).
• Зберігання: Охолодженим у холодильнику 3 дні, замороженим кілька місяців (einkochen-und-einmachen).
• Порада: Збирати рештки й очистки овочів для бульйону.