Як варити бобові: квасоля, сочевиця і нут

Коротко: Суху квасолю і нут зазвичай замочують на ніч, а потім варять до м’якості; сочевицю, як правило, замочувати не потрібно. Бобові завжди треба добре проварювати, адже багато з них у сирому вигляді погано переносяться або шкідливі.

Докладніше: Під час замочування насіння вбирає воду, тому час варіння скорочується і вони проварюються рівномірніше. Час варіння залежить від сорту, віку та розміру, тож куштувати надійніше, ніж орієнтуватися на точний час.

Подробиці

• Не їсти сирими: Сира квасоля містить лектини, наприклад фазин, які можуть спричинити нездужання. Лише ретельне варіння робить її безпечною; особливо червону квасолю слід певний час варити на сильному кипінні.
• Замочування: Залийте квасолю і нут великою кількістю холодної води й залиште набухати приблизно на вісім–дванадцять годин. Вони помітно збільшаться.
• Вода від замочування: Її зазвичай зливають, а бобові промивають і варять у свіжій воді.
• Сочевиця: Червона й жовта сочевиця швидко розварюється і підходить для супів і далу. Коричнева, зелена та гірська сочевиця краще зберігає форму й добра в салатах.
• Кислота і жорсткість: Кислі продукти, наприклад помідори чи оцет, і дуже жорстка вода можуть уповільнити розм’якшення. Тому кислі інгредієнти краще додавати ближче до кінця.
• Зняти піну: Під час закипання часто утворюється піна з білка й крохмалю. Вона нешкідлива, але її можна зняти черпаком.
• Скороварка: Вона значно скорочує час варіння. Дотримуйтеся кількостей і часу з інструкції, щоб нічого не збігло і не засмітилися клапани.
• Консерви: Консервовані бобові вже зварені, їх можна одразу використовувати. Промивання зменшує кількість солі та рідини.
• Запас: Варені бобові добре заморожуються порціями, а потім їх можна додавати в супи та рагу (suppen-und-bruehen-grundlagen, gewuerze-und-kraeuter-grundlagen).