Загущення соусів та основи соусів

Коротко: Соуси загущують крохмалем, сумішшю борошна й жиру (ру), вершками, жовтком або уварюванням. Вибір визначає текстуру та смак.

Докладніше: Під час нагрівання зерна крохмалю набухають і зв’язують рідину. Уварювання випарює воду, соус стає насиченішим.

Подробиці

• Ру: Пасерувати масло з борошном і розвести рідиною. Основа бешамелю та велюте.
• Крохмаль: Розвести холодною водою (суспензія) і влити в киплячу рідину. Ненадовго довести до кипіння.
• Уварювання: Уварювати без кришки до потрібної консистенції.
• Заварка/льєзон: Жовток чи вершки вмішати наприкінці, більше не кип’ятити (інакше звариться).
• Уникнути грудочок: Холодну рідину до гарячого ру або навпаки, енергійно збивати.
• Приправи: Наприкінці довести до смаку сіллю, кислотою та перцем (nudeln-richtig-kochen).