Спеції та трави: основи

Коротко: Спеції здебільшого отримують із насіння, кори, коренів чи плодів, трави — з листя. Свіжу зелень додають наприкінці, сухі спеції часто рано, щоб розкрити аромат.

Докладніше: Аромат створюють ефірні олії та інші речовини, що добре розчиняються в жирі й теплі.

Подробиці

• Свіжі й сухі: Сухі трави інтенсивніші, вистачає приблизно третини кількості свіжих.
• Обсмажування: Цілі спеції на кшталт кмину чи коріандру обсмажити на сухій сковороді й змолоти свіжими.
• Сіль і кислота: Сіль посилює смак, кислота (лимон, оцет) робить його свіжим.
• Гостре: Чилі дає капсаїцин, перець — піперин, гірчиця — ізотіоціанати.
• Зберігання: У темному, прохолодному та сухому місці в щільно закритих банках. Через рік-два мелені спеції помітно втрачають (salz-und-natrium).