Нітритна посолочна сіль і ковбаса: що в засолених продуктах

Коротко: Посолочна сіль зберігає ковбасу та шинку червоними й законсервованими та захищає від ботулізму, але за певних умов може утворювати канцерогенні нітрозаміни.

Докладніше: Під час посолу м’ясо й ковбасу обробляють сіллю. У Німеччині для цього використовують нітритну посолочну сіль (кухонна сіль з 0,4–0,5 % нітриту натрію, E 250). Вона створює рожевий колір, типовий смак і пригнічує бактерії, особливо небезпечного збудника ботулізму. Це загальна інформація, вона не замінює медичну консультацію. За скарг, хвороб, вагітності чи прийому ліків запитайте лікаря або фармацевта.

Подробиці

Дія та інгредієнт

Нітрит реагує з м’язовим пігментом, утворюючи нітрозоміоглобін, тому салямі, шинка, копчена свиняча відбивна й сосиски лишаються рожевими, а не сірими. У списку інгредієнтів ви знайдете посолочну сіль, нітрит натрію (E 250), нітрат калію (E 252). Для посолу використовують також овочеві бульйони, шпинат або буряковий сік (природний нітрат), що на упаковці часто рекламують як «без доданого нітриту»; хімічно нітрит усе одно утворюється.

Можливі ризики для здоров’я

Нітрит може утворювати з білковими будівельними блоками нітрозаміни, що вважаються канцерогенними, особливо за сильного нагрівання (смаження, гриль, запікання засолених продуктів за високої температури) і в кислому середовищі. Міжнародне агентство з вивчення раку (IARC) відносить перероблене м’ясо до «канцерогенних для людини» (група 1), що описує докази, а не величину ризику. Рекомендація: небагато і не щодня (наприклад, не більше приблизно 300–600 г м’яса й ковбас на тиждень за даними професійних товариств).

Поради

• Не обсмажуйте й не грильте засолені продукти сильно; варіння або м’яке приготування дає менше нітрозамінів.
• Стежте за списком інгредієнтів (E 250, E 251, E 252).
• Вітамін C (аскорбінова кислота, E 300) пригнічує утворення нітрозамінів і часто додається.
• Різноманітність: бобові, яйця, сир, овочеві намазки та начинки.
• Немовлятам і малим дітям слід уникати засолених продуктів (чутливість до нітриту); не подавайте розігрітий шпинат і салат зі свого городу.
• Обирайте якість, а не кількість.

Оцінка

Посол — компроміс між безпекою їжі (захист від ботулізму) і ризиком нітрозамінів. Законні максимальні кількості обмежують добавки. Тому, хто їсть ковбасу лише зрідка, майже нема про що турбуватися; важливе загальне харчування. Офіційну інформацію пропонують BfR, DGE і центри консультацій для споживачів.

Див. також: Консерванти, Е-номери, Сіль і натрій, Класифікація NOVA