Nitritli salamura tuzu ve sucuk: salamura ürünlerinde ne var

Kısaca: Salamura tuzu sosis ve jambonu kırmızı ve korunmuş tutar, botulizme karşı korur, ancak belirli koşullarda kanserojen nitrozaminler oluşturabilir.

Biraz daha ayrıntılı: Salamura yapmada et ve sucuk tuzla işlenir. Almanya’da bunun için nitritli salamura tuzu kullanılır (%0,4 ila 0,5 sodyum nitrit, E 250 içeren sofra tuzu). Pembe renge, tipik lezzete neden olur ve bakterileri, özellikle tehlikeli botulizm etkenini engeller. Bu genel bilgidir ve tıbbi tavsiyenin yerini tutmaz. Şikâyet, hastalık, hamilelik veya ilaç kullanımında bir doktora ya da eczacıya danış.

Ayrıntılı

Etki ve içerik

Nitrit, kas pigmentiyle tepkimeye girerek nitrozomiyoglobin oluşturur; böylece salam, jambon, füme domuz pirzola ve sosisler griye dönmek yerine pembe kalır. İçindekiler listesinde salamura tuzu, sodyum nitrit (E 250), potasyum nitrat (E 252) bulunur. Sebze et suları, ıspanak veya pancar suyu (doğal nitrat) da salamurada kullanılır; bu çoğu zaman ambalajda “nitrit eklenmemiştir” olarak reklam edilir; kimyasal olarak nitrit yine oluşur.

Olası sağlık riskleri

Nitrit, protein yapı taşlarıyla kanserojen sayılan nitrozaminler oluşturabilir, özellikle güçlü ısıtmada (salamura ürünleri yüksek sıcaklıkta kızartmak, ızgara yapmak, fırınlamak) ve asidik ortamda. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), işlenmiş eti “insanlar için kanserojen” (grup 1) olarak sınıflandırır; bu kanıtı tanımlar, riskin büyüklüğünü değil. Öneri: az ve her gün değil (örneğin meslek derneklerine göre haftada en fazla yaklaşık 300 ila 600 g et ve sucuk).

İpuçları

• Salamura ürünleri sert kızartma veya ızgara yapma; haşlama veya hafif pişirme daha az nitrozamin üretir.
• İçindekiler listesine dikkat et (E 250, E 251, E 252).
• C vitamini (askorbik asit, E 300) nitrozamin oluşumunu engeller ve çoğu zaman eklenir.
• Çeşitlilik: baklagiller, yumurta, peynir, sebzeli ezmeler ve sürülebilirler.
• Bebekler ve küçük çocuklar salamura ürünlerden kaçınmalıdır (nitrit duyarlılığı); yeniden ısıtılmış ıspanak ve kendi bahçenden salata sunma.
• Miktar yerine kaliteyi seç.

Değerlendirme

Salamura, gıda güvenliği (botulizm koruması) ile nitrozamin riski arasında bir uzlaşmadır. Yasal azami miktarlar katkı maddelerini sınırlar. Sucuğu yalnızca ara sıra yiyenin endişelenmek için çok az nedeni vardır; önemli olan genel beslenmedir. Resmî bilgiler BfR, DGE ve tüketici danışma merkezleri tarafından sunulur.

Ayrıca bak: Koruyucular, E numaraları, Tuz ve sodyum, NOVA sınıflandırması