Супы и бульоны: основы

Коротко: Бульон получается, когда кости, мясо или овощи долго настаиваются в воде и отдают вкус. Он — основа супов и соусов.

Подробнее: Варить на медленном огне, а не бурно кипятить, тогда бульон остаётся прозрачным.

Подробности

• Овощной бульон: Лук, морковь, сельдерей, порей, лавровый лист, горошины перца; 45–60 минут.
• Куриный бульон: Курица или кости, 1,5–2 часа.
• Говяжий бульон: Мозговые кости и мясо, 3–4 часа.
• Снятие пены: Удалять белковую пену с поверхности.
• Приправы: Солить только в конце, так как бульон уваривается.
• Загущение: Добавками вроде лапши, риса или овощей либо пюре (sosse-binden-und-saucen-grundlagen).
• Хранение: Охлаждённым в холодильнике 3 дня, замороженным несколько месяцев (einkochen-und-einmachen).
• Совет: Собирать остатки и очистки овощей для бульона.