Загущение соусов и основы соусов

Коротко: Соусы загущают крахмалом, смесью муки и жира (ру), сливками, желтком или уваркой. Выбор определяет текстуру и вкус.

Подробнее: При нагревании зёрна крахмала набухают и связывают жидкость. Уваривание выпаривает воду, соус становится насыщеннее.

Подробности

• Ру: Пассеровать масло с мукой и развести жидкостью. Основа бешамеля и велюте.
• Крахмал: Развести холодной водой (суспензия) и влить в кипящую жидкость. Ненадолго довести до кипения.
• Уваривание: Уваривать без крышки до нужной консистенции.
• Заварка/льезон: Желток или сливки вмешать в конце, больше не кипятить (иначе свернётся).
• Избежать комочков: Холодную жидкость к горячему ру или наоборот, энергично взбивать.
• Приправы: В конце довести до вкуса солью, кислотой и перцем (nudeln-richtig-kochen).