Дрожжевое тесто: основы

Коротко: Дрожжевое тесто поднимается, потому что пекарские дрожжи перерабатывают сахар и выделяют углекислый газ. Газ раздувает тесто и делает его пышным.

Подробнее: Дрожжи любят тепло (около 30–35 °C); слишком сильный жар их убивает, много соли и сахара тормозят.

Подробности

• Основные ингредиенты: Мука, жидкость (вода или молоко), дрожжи, немного сахара и соли, часто жир.
• Свежие или сухие дрожжи: Кубик свежих дрожжей (42 г) соответствует примерно трём пакетикам сухих.
• Замес: При замешивании образуется клейковина — упругая сеть, удерживающая газ.
• Время подъёма: Дать тесту накрытым в тёплом месте увеличиться вдвое, затем сформировать и дать подняться снова.
• Холодное брожение: Медленный подъём в холодильнике добавляет аромата.
• Проблемы: Слабый подъём: дрожжи старые или тесто слишком холодное (sauerteig-brot-backen, backpulver-hefe-und-natron).