Тесто для пиццы и выпечка пиццы

Коротко: Классическое тесто для пиццы состоит только из муки, воды, дрожжей и соли, часто с небольшим количеством оливкового масла. Для хорошего результата дома особенно важны долгая расстойка теста и как можно более горячая духовка.

Подробнее: Пока тесто отдыхает, образуется эластичная клейковинная сетка и развиваются ароматы. Медленная расстойка в холодильнике от одного до нескольких дней часто делает тесто ароматнее и легче для пищеварения. В духовке пицце нужен сильный жар снизу, чтобы основа стала хрустящей прежде, чем начинка пересохнет.

Подробности

• Мука: Хорошо подходят итальянская мука типа 00 или в Германии пшеничная мука типа 550. Они образуют крепкую клейковинную сетку.
• Дрожжи: Для долгой расстойки хватает небольшого количества дрожжей. Больше дрожжей ускоряет подъём, но даёт меньше аромата (hefeteig-grundlagen, backpulver-hefe-und-natron).
• Замес: Месите тесто, пока оно не станет гладким и растяжимым. Соль добавляйте после первого смешивания или не насыпайте её прямо на дрожжи.
• Расстойка: Дайте тесту подойти под покрытием, затем разделите на шарики. При холодной расстойке в холодильнике перед выпечкой дайте шарикам некоторое время постоять при комнатной температуре.
• Формовка: Растягивайте шарик теста пальцами от центра к краям. Скалка выдавливает воздух из бортика.
• Духовка: Установите максимальную температуру и хорошо разогрейте духовку. Камень для пиццы или стальная плита на нижнем уровне накапливают жар и передают его основе.
• Начинка: Меньше — значит лучше: тонкий слой томатного соуса, хорошо отцеженная моцарелла и немного других ингредиентов. Избыток влаги делает основу мягкой.
• Время выпечки: В домашней духовке, в зависимости от жара, обычно от нескольких минут до примерно десяти минут. Пицца готова, когда бортик подрумянился, а сыр пузырится.
• Осторожность: Камень и стальная плита для пиццы сильно раскаляются. Пользуйтесь лопатой для пиццы и прихватками.