Выпечка хлеба на закваске

Коротко: Хлеб на закваске выпекают с культурой диких дрожжей и молочнокислых бактерий — закваской. Он получается без пекарских дрожжей и долго остаётся свежим.

Подробнее: Тесто поднимается медленно, часто всю ночь. При этом возникают ароматы, придающие хлебу пряность, и кислоты, улучшающие хранение.

Подробности

• Приготовить закваску: Смешать муку и воду и несколько дней ежедневно подкармливать, пока не пойдут пузырьки и не появится кисловатый запах.
• Основной рецепт: Мука, вода, соль и закваска. Два подъёма, затем выпечка при около 230 °C с паром.
• Гидратация: Доля воды определяет мякиш и работу с тестом. Для новичков хороши 70–75 процентов.
• Пар в духовке: Миска с водой или разогретая кастрюля с крышкой даёт блестящую корку.
• Хранение: Дать хлебу полностью остыть, хранить в льняной ткани или хлебнице (hefeteig-grundlagen).