Нитритная посолочная соль и колбаса: что в посоленных продуктах

Коротко: Посолочная соль сохраняет колбасу и ветчину красными и консервированными и защищает от ботулизма, но при определённых условиях может образовывать канцерогенные нитрозамины.

Подробнее: При посоле мясо и колбасу обрабатывают солью. В Германии для этого используют нитритную посолочную соль (поваренная соль с 0,4–0,5 % нитрита натрия, E 250). Она создаёт розовый цвет, типичный вкус и подавляет бактерии, особенно опасного возбудителя ботулизма. Это общая информация, она не заменяет медицинскую консультацию. При жалобах, болезнях, беременности или приёме лекарств спросите врача или фармацевта.

Подробности

Действие и ингредиент

Нитрит реагирует с мышечным пигментом, образуя нитрозомиоглобин, поэтому салями, ветчина, копчёная свиная отбивная и сосиски остаются розовыми, а не серыми. В списке ингредиентов вы найдёте посолочную соль, нитрит натрия (E 250), нитрат калия (E 252). Для посола используют также овощные бульоны, шпинат или свекольный сок (природный нитрат), что на упаковке часто рекламируют как «без добавленного нитрита»; химически нитрит всё равно образуется.

Возможные риски для здоровья

Нитрит может образовывать с белковыми строительными блоками нитрозамины, считающиеся канцерогенными, особенно при сильном нагреве (жарка, гриль, запекание посоленных продуктов при высокой температуре) и в кислой среде. Международное агентство по изучению рака (IARC) относит переработанное мясо к «канцерогенным для человека» (группа 1), что описывает доказательства, а не величину риска. Рекомендация: немного и не каждый день (например, не более примерно 300–600 г мяса и колбас в неделю по данным профессиональных обществ).

Советы

• Не обжаривайте и не грильте посоленные продукты сильно; варка или мягкое приготовление дают меньше нитрозаминов.
• Следите за списком ингредиентов (E 250, E 251, E 252).
• Витамин C (аскорбиновая кислота, E 300) подавляет образование нитрозаминов и часто добавляется.
• Разнообразие: бобовые, яйца, сыр, овощные намазки и начинки.
• Младенцам и маленьким детям следует избегать посоленных продуктов (чувствительность к нитриту); не подавайте разогретый шпинат и салат со своего огорода.
• Выбирайте качество, а не количество.

Оценка

Посол — компромисс между безопасностью пищи (защита от ботулизма) и риском нитрозаминов. Законные максимальные количества ограничивают добавки. Тому, кто ест колбасу лишь изредка, почти не о чем беспокоиться; важно общее питание. Официальную информацию предлагают BfR, DGE и центры консультаций для потребителей.

См. также: Консерванты, Е-номера, Соль и натрий, Классификация NOVA