Suppen und Brühen: Grundlagen

Kurz: Eine Brühe entsteht, wenn Knochen, Fleisch oder Gemüse lange in Wasser ziehen und ihren Geschmack abgeben. Sie ist die Basis für Suppen und Soßen.

Genauer: Sanft köcheln statt sprudelnd kochen, dann bleibt die Brühe klar.

Im Detail

• Gemüsebrühe: Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Pfefferkörner; 45 bis 60 Minuten.
• Hühnerbrühe: Suppenhuhn oder Knochen, 1,5 bis 2 Stunden.
• Rinderbrühe: Markknochen und Fleisch, 3 bis 4 Stunden.
• Abschäumen: Eiweißschaum an der Oberfläche entfernen.
• Würzen: Salz erst am Ende, da sich die Brühe einkocht.
• Binden: Mit Einlagen wie Nudeln, Reis oder Gemüse oder pürieren (sosse-binden-und-saucen-grundlagen).
• Aufbewahren: Abgekühlt im Kühlschrank 3 Tage, eingefroren mehrere Monate (einkochen-und-einmachen).
• Tipp: Reste und Gemüseschalen für Brühe sammeln.