Soßen binden und Saucen-Grundlagen

Kurz: Soßen werden mit Stärke, Mehl-Fett-Mischung (Roux), Sahne, Eigelb oder Reduktion gebunden. Die Wahl bestimmt Textur und Geschmack.

Genauer: Beim Erhitzen quellen Stärkekörner und binden Flüssigkeit. Reduzieren verdampft Wasser, die Soße wird intensiver.

Im Detail

• Mehlschwitze (Roux): Butter und Mehl anschwitzen und mit Flüssigkeit ablöschen. Grundlage für Béchamel und Velouté.
• Speisestärke: Mit kaltem Wasser anrühren (Slurry) und in kochende Flüssigkeit rühren. Kurz aufkochen.
• Reduktion: Flüssigkeit offen einkochen, bis die Konsistenz stimmt.
• Legieren: Eigelb oder Sahne am Ende einrühren, nicht mehr kochen (sonst gerinnt es).
• Klümpchen vermeiden: Kalte Flüssigkeit zu heißer Roux oder umgekehrt, kräftig rühren.
• Würzen: Zum Schluss mit Salz, Säure und Pfeffer abschmecken (nudeln-richtig-kochen).