Hefeteig: Grundlagen

Kurz: Hefeteig geht auf, weil Backhefe Zucker verstoffwechselt und Kohlendioxid bildet. Das Gas bläht den Teig und macht ihn locker.

Genauer: Hefe mag Wärme (etwa 30 bis 35 °C), zu große Hitze tötet sie ab, zu viel Salz und Zucker hemmen sie.

Im Detail

• Grundzutaten: Mehl, Flüssigkeit (Wasser oder Milch), Hefe, etwas Zucker und Salz, oft Fett.
• Frische oder Trockenhefe: Ein Würfel frische Hefe (42 g) entspricht etwa drei Päckchen Trockenhefe.
• Kneten: Durch Kneten bildet sich Gluten, ein elastisches Netz, das das Gas hält.
• Gehzeiten: Teig abgedeckt an einem warmen Ort verdoppeln lassen, dann formen und erneut gehen lassen.
• Kalte Führung: Langsames Gehen im Kühlschrank bringt mehr Aroma.
• Probleme: Zu wenig Treibkraft: Hefe alt oder Teig zu kalt (sauerteig-brot-backen, backpulver-hefe-und-natron).