Brot backen mit Sauerteig

Kurz: Sauerteigbrot wird mit einer Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien gebacken, dem Anstellgut. Es gelingt ohne Backhefe und bleibt lange frisch.

Genauer: Der Teig geht langsam, oft über Nacht. Dabei entstehen Aromen, die das Brot würzig machen, und Säuren, die die Haltbarkeit verbessern.

Im Detail

• Anstellgut ansetzen: Mehl und Wasser mischen und mehrere Tage täglich füttern, bis es Blasen wirft und säuerlich riecht.
• Grundrezept: Mehl, Wasser, Salz und Anstellgut. Zwei Gehzeiten, dann backen bei etwa 230 °C mit Dampf.
• Hydration: Der Wasseranteil bestimmt Krume und Handhabung. 70 bis 75 Prozent sind für Anfänger gut.
• Dampf im Ofen: Eine Schale Wasser oder ein vorgeheizter Topf mit Deckel bringt die glänzende Kruste.
• Aufbewahren: Brot vollständig abkühlen lassen, in Leinen oder Brotkasten lagern (hefeteig-grundlagen).