Nitritpökelsalz und Wurst: Was in Pökelwaren steckt

Kurz: Nitritpökelsalz hält Wurst und Schinken rot und haltbar und schützt vor Botulismus, kann aber unter bestimmten Bedingungen krebserregende Nitrosamine bilden.

Genauer: Beim Pökeln werden Fleisch und Wurst mit Salz behandelt. In Deutschland nutzt man dafür Nitritpökelsalz (Kochsalz mit 0,4 bis 0,5 % Natriumnitrit, E 250). Es bewirkt die rosa Farbe, das typische Aroma und hemmt Bakterien, besonders den gefährlichen Botulismus-Erreger. Dies ist allgemeine Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei Beschwerden, Erkrankungen, Schwangerschaft oder Medikamenteneinnahme frage Ärztin, Arzt oder Apotheke.

Im Detail

Wirkung und Zutat

Das Nitrit reagiert mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin, wodurch Salami, Schinken, Kassler und Wiener Würstchen rosa bleiben statt grau zu werden. Auf der Zutatenliste steht Nitritpökelsalz, Natriumnitrit (E 250), Kaliumnitrat (E 252). Auch Gemüsebrühen, Spinat oder Rote-Bete-Saft (natürliches Nitrat) werden zum Pökeln benutzt, was auf Verpackungen oft mit „ohne Zusatz von Nitrit“ beworben wird; chemisch entsteht Nitrit trotzdem.

Mögliche Gesundheitsrisiken

Nitrit kann mit Eiweißbausteinen Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten, besonders bei starkem Erhitzen (Braten, Grillen, Überbacken von gepökelten Produkten bei hohen Temperaturen) und im sauren Milieu. Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) stuft verarbeitetes Fleisch als „krebserregend für den Menschen“ ein (Gruppe 1), wobei dies die Evidenz, nicht die Stärke des Risikos beschreibt. Empfehlung: wenig und nicht täglich (zum Beispiel höchstens ca. 300 bis 600 g Fleisch und Wurst pro Woche laut Fachgesellschaften).

Tipps

• Gepökeltes nicht scharf anbraten oder grillen; Kochen oder schonend garen erzeugt weniger Nitrosamine.
• Auf Zutatenliste achten (E 250, E 251, E 252).
• Vitamin C (Ascorbinsäure, E 300) hemmt Nitrosaminbildung und wird häufig zugesetzt.
• Abwechslung: Hülsenfrüchte, Eier, Käse, Gemüse als Aufstrich und Belag.
• Babys und Kleinkinder sollten gepökelte Produkte meiden (Nitritempfindlichkeit); Spinat und Salat aus eigenem Anbau nicht aufgewärmt servieren.
• Wähle Qualität statt Menge.

Einordnung

Das Pökeln ist ein Kompromiss zwischen Lebensmittelsicherheit (Botulismus-Schutz) und Nitrosaminrisiko. Gesetzliche Höchstmengen begrenzen die Zusätze. Wer Wurst nur gelegentlich isst, hat kaum Grund zur Sorge; relevant ist die Gesamternährung. Offizielle Infos bieten BfR, DGE und Verbraucherzentralen.

Siehe auch: Konservierungsstoffe, E-Nummern, Salz und Natrium, NOVA-Klassifikation