Ферментація: робимо квашену капусту самі

Коротко: Під час ферментації молочнокислі бактерії перетворюють цукор овочів на молочну кислоту. Це консервує, підкислює і створює нові аромати. Квашена капуста — найвідоміший приклад.

Докладніше: Сіль витягує з овочів воду (розсіл) і пригнічує небажані мікроби. Без доступу повітря перемагають молочнокислі бактерії.

Подробиці

• Основний рецепт: 1 кг білокачанної капусти дрібно нашаткувати, помняти приблизно з 10–20 г солі (1–2 %), доки не виділиться сік.
• Укладання: Щільно втрамбувати в банку, щоб усе було вкрите розсолом. Притиснути вантажем під рівень розсолу.
• Бродіння: За кімнатної температури (18–22 °C) від одного до трьох тижнів. Коли почне пузиритися, щодня випускати газ.
• Безпека: Пліснява на поверхні означає псування. Прозорий кислий розсіл — це добре.
• Інші приклади: Кімчі, соління, йогурт, кефір, закваска (sauerteig-brot-backen, einkochen-und-einmachen).