Випічка хліба на заквасці

Коротко: Хліб на заквасці випікають із культурою диких дріжджів і молочнокислих бактерій — заквасою. Він виходить без пекарських дріжджів і довго лишається свіжим.

Докладніше: Тісто піднімається повільно, часто всю ніч. При цьому виникають аромати, що надають хлібові пряності, і кислоти, які покращують зберігання.

Подробиці

• Приготувати закваску: Змішати борошно й воду та кілька днів щодня підгодовувати, доки не підуть бульбашки й не з’явиться кислуватий запах.
• Основний рецепт: Борошно, вода, сіль і закваска. Два підйоми, потім випічка за близько 230 °C з парою.
• Гідратація: Частка води визначає м’якуш і роботу з тістом. Для початківців добре 70–75 відсотків.
• Пара в духовці: Миска з водою чи розігріта каструля з кришкою дає блискучу скоринку.
• Зберігання: Дати хлібові повністю охолонути, зберігати в лляній тканині чи хлібниці (hefeteig-grundlagen).