Sos koyulaştırma ve sos temelleri

Kısaca: Soslar nişasta, un-yağ karışımı (roux), krema, yumurta sarısı veya kısaltmayla (azaltma) bağlanır. Seçim doku ve tadı belirler.

Biraz daha ayrıntılı: Isıtınca nişasta taneleri şişer ve sıvıyı bağlar. Kısaltma suyu buharlaştırır, sos yoğunlaşır.

Ayrıntılı

• Un kavurma (roux): Tereyağı ve unu kavurun, sıvıyla açın. Beşamel ve velute’nin temeli.
• Mısır nişastası: Soğuk suyla çözün (bulamaç) ve kaynayan sıvıya karıştırın. Kısaca kaynatın.
• Kısaltma: Sıvıyı açıkta kıvam tutana dek kaynatın.
• Bağlama: Yumurta sarısı ya da kremayı sonda karıştırın, artık kaynatmayın (yoksa kesilir).
• Topaklanmayı önleme: Sıcak roux’ya soğuk sıvı veya tersi, kuvvetle çırpın.
• Baharatlama: Sonda tuz, asit ve biberle ayarlayın (nudeln-richtig-kochen).