Fermantasyon: kendi lahana turşunu yapmak

Kısaca: Fermantasyonda laktik asit bakterileri sebzedeki şekeri laktik aside çevirir. Bu korur, ekşitir ve yeni aromalar oluşturur. Lahana turşusu (sauerkraut) en bilinen örnektir.

Biraz daha ayrıntılı: Tuz sebzeden su çeker (salamura) ve istenmeyen mikropları engeller. Havasız ortamda laktik asit bakterileri baskın olur.

Ayrıntılı

• Temel tarif: 1 kg beyaz lahanayı ince doğrayın, yaklaşık 10–20 g tuzla (yüzde 1–2) su çıkana dek yoğurun.
• Doldurma: Kavanoza sıkıca bastırın, her şey salamurayla kaplanana dek. Bir ağırlıkla salamura altında tutun.
• Fermantasyon: Oda sıcaklığında (18–22 °C) bir ila üç hafta. Köpürmeye başlayınca her gün hava çıkarın.
• Güvenlik: Yüzeydeki küf bozulmuş demektir. Berrak, ekşi salamura iyidir.
• Diğer örnekler: Kimçi, salatalık turşusu, yoğurt, kefir, ekşi maya (sauerteig-brot-backen, einkochen-und-einmachen).