Ekşi mayayla ekmek pişirmek

Kısaca: Ekşi mayalı ekmek, vahşi mayalar ve laktik asit bakterilerinden oluşan bir kültürle (maya) pişirilir. Ticari maya olmadan olur ve uzun süre taze kalır.

Biraz daha ayrıntılı: Hamur yavaş kabarır, çoğu kez bir gecede. Bu sırada ekmeği lezzetli yapan aromalar ve raf ömrünü artıran asitler oluşur.

Ayrıntılı

• Maya yapma: Un ve suyu karıştırın, köpürüp ekşi koku gelene dek günlerce her gün besleyin.
• Temel tarif: Un, su, tuz ve maya. İki kabarma, sonra yaklaşık 230 °C’de buharla pişirme.
• Hidrasyon: Su oranı iç yapıyı ve işlemeyi belirler. Yeni başlayanlar için yüzde 70–75 iyidir.
• Fırında buhar: Bir kap su ya da önceden ısıtılmış kapaklı tencere parlak kabuk verir.
• Saklama: Ekmeği tam soğutun, bez veya ekmek kutusunda saklayın (hefeteig-grundlagen).