Ферментация: делаем квашеную капусту сами

Коротко: При ферментации молочнокислые бактерии превращают сахар овощей в молочную кислоту. Это консервирует, подкисляет и создаёт новые ароматы. Квашеная капуста — самый известный пример.

Подробнее: Соль вытягивает из овощей воду (рассол) и подавляет нежелательные микробы. Без доступа воздуха побеждают молочнокислые бактерии.

Подробности

• Основной рецепт: 1 кг белокочанной капусты мелко нашинковать, помять примерно с 10–20 г соли (1–2 %), пока не выделится сок.
• Укладка: Плотно утрамбовать в банку, чтобы всё было покрыто рассолом. Придавить грузом под уровень рассола.
• Брожение: При комнатной температуре (18–22 °C) от одной до трёх недель. Когда начнёт пузыриться, ежедневно выпускать газ.
• Безопасность: Плесень на поверхности означает порчу. Прозрачный кислый рассол — это хорошо.
• Другие примеры: Кимчи, соленья, йогурт, кефир, закваска (sauerteig-brot-backen, einkochen-und-einmachen).