Усилители вкуса и глутамат

Коротко: Усилители вкуса, например глутамат натрия (E621), усиливают пикантный вкус «умами», сами не имея сильного вкуса.

Подробнее: Глутамат естественно содержится в помидорах, пармезане, грибах и соевом соусе. В качестве добавки в обычных количествах он считается безвредным, а EFSA установило допустимое значение. «Синдром китайского ресторана» в исследованиях подтвердить не удалось.

Наш контекст: Сканер продуктов немного снижает оценку, потому что усилители вкуса, дрожжевой экстракт и приправы указывают на сильно переработанные продукты, а не потому, что глутамат опасен.

Подробности

• В списке ингредиентов: E620–E625 (глутаминовая кислота и глутаматы), E626–E635 (гуанилаты и инозинаты).
• Скрытый глутамат: Дрожжевой экстракт, гидролизованный растительный белок и приправы естественно содержат глутамат. «Без усилителей вкуса» поэтому не то же самое, что «без глутамата».
• Соль: Глутамат содержит меньше натрия, чем поваренная соль, и может снизить потребность в соли.

См. также: Е-номера (пищевые добавки), Классификация NOVA