Fermentieren: Sauerkraut selbst machen

Kurz: Beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Das konserviert, macht sauer und bildet neue Aromen. Sauerkraut ist das bekannteste Beispiel.

Genauer: Salz entzieht dem Gemüse Wasser (Lake) und hemmt unerwünschte Keime. Unter Luftabschluss setzen sich die Milchsäurebakterien durch.

Im Detail

• Grundrezept: 1 kg Weißkohl fein hobeln, mit etwa 10 bis 20 g Salz (1 bis 2 %) kneten, bis Saft austritt.
• Einlegen: Fest in ein Glas pressen, bis alles von Lake bedeckt ist. Mit einem Gewicht unter der Lake halten.
• Gären: Bei Raumtemperatur (18–22 °C) ein bis drei Wochen. Täglich entlüften, sobald es sprudelt.
• Sicherheit: Schimmel an der Oberfläche bedeutet verdorben. Klare, saure Lake ist gut.
• Weitere Beispiele: Kimchi, saure Gurken, Joghurt, Kefir, Sauerteig (sauerteig-brot-backen, einkochen-und-einmachen).