Gluten, Zöliakie und glutenfrei richtig verstehen

Kurz: Gluten ist ein Eiweiß in Weizen, Roggen und Gerste; Menschen mit Zöliakie müssen es lebenslang meiden, für alle anderen ist glutenfrei nicht automatisch gesünder.

Genauer: Gluten sorgt dafür, dass Teig elastisch ist und Brot aufgeht. Es steckt in Weizen (auch Dinkel, Kamut), Roggen, Gerste und oft in Hafer (durch Verunreinigung). Dies ist allgemeine Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei Beschwerden, Erkrankungen, Schwangerschaft oder Medikamenteneinnahme frage Ärztin, Arzt oder Apotheke.

Im Detail

Zöliakie

Eine Autoimmunerkrankung: Gluten löst im Dünndarm eine Entzündung aus, die die Darmzotten schädigt. Folgen: Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen, Gewichtsverlust, Nährstoffmangel, Müdigkeit, Blutarmut, bei Kindern Wachstumsstörungen, manchmal auch Symptome außerhalb des Darms. Die Diagnose erfolgt über Bluttest und Dünndarmprobe, bevor man Gluten weglässt, sonst sind die Ergebnisse unzuverlässig. Die einzige Behandlung ist eine strikte, lebenslange glutenfreie Ernährung.

Weizenallergie und Glutensensitivität

Die Weizenallergie ist eine allergische Reaktion auf Weizenproteine (anders als Zöliakie). Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität ist eine Beschwerdebild nach Gluten ohne Zöliakie oder Allergie, deren Ursachen noch erforscht werden; manchmal sind andere Stoffe (FODMAPs, Fruktane) verantwortlich. Auch hier ist ärztliche Abklärung sinnvoll.

Kennzeichnung und Alltag

• „Glutenfrei“ darf bei höchstens 20 mg Gluten pro kg stehen; das durchgestrichene Ähren-Symbol der Zöliakiegesellschaft kennzeichnet geprüfte Produkte.
• Von Natur aus glutenfrei: Reis, Mais, Kartoffeln, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Milch, Eier, Hülsenfrüchte.
• Glutenhaltige Getreide stehen in der Zutatenliste hervorgehoben.
• Verstecktes Gluten in Soßen, Würzmitteln, Wurst, Fertiggerichten; Kreuzkontamination in Küche (Toaster, Schneidebrett), Restaurants fragen.
• Glutenfreie Ersatzprodukte sind oft teurer und enthalten teils viel Fett und Zucker.

Ohne Diagnose glutenfrei?

Wer ohne Beschwerden auf Gluten verzichtet, hat keinen nachgewiesenen gesundheitlichen Vorteil, schränkt aber die Auswahl ein, was zu einseitiger Ernährung führen kann. Vollkornprodukte liefern Ballaststoffe und Nährstoffe. Bei Symptomen: erst Arzt, dann Diät. Für Betroffene mit Zöliakie ist striktes Vermeiden dagegen medizinisch notwendig.

Siehe auch: Die 14 Hauptallergene, Ballaststoffe und Eiweiß, Laktoseintoleranz und Milchallergie, NOVA-Klassifikation