Приготування су-вид

Коротко: Су-вид означає приготування вакуумованих продуктів у водяній бані за постійної низької температури. Так м’ясо чи риба стають особливо рівномірними і соковитими, без переварювання.

Детальніше: Водяна баня регулюється термостатом (пристроєм су-вид) точно до потрібної внутрішньої температури, часто від 54 до 65 градусів.

Детальніше

• Принцип: Вакуumований продукт ніколи не перевищує температуру води, тому переварити майже неможливо.
• Пристрої: Занурювальні циркулятори для каструлі або спеціальні контейнери для водяної бані.
• Час готування: Чим товщий кусок, тим довший час до внутрішньої температури, часто від години до кількох годин.
• Обсмажування після: Для аромату м’ясо після бані швидко обсмажують на гарячій сковороді (garstufen-fleisch).
• Гігієна: Продукти мають бути свіжими, їх треба з’їсти відразу або швидко охолодити після готування.
• Вакуумування: Вакуумним пакувальником або методом витіснення води в пакеті із застібкою.
• Яйця: Яйця також можна готувати су-вид до певної консистенції (garzeiten-eier).